Kurse

Kursprogramm

 
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1.- 2.02.2019
8. Brotbacken mit Sauerteig - von Vollkornbrot bis Bageutte- Getreidearten, Säuerungsarten, Teigführung


Sehr geehrte KursteilnehmerInnen!
Der Kurs richtet sich an Personen, die bereits Freude am Backen von Vollkornbrot haben, als auch an solche, die das Brotbacken von Grund auf richtig erlernen wollen. Das Backen von Vollkornbrot mit Sauerteig und anderen Gärverfahren erfordert die konsequente Einhaltung von grundlegenden Verarbeitungsschritten. Nur so kann der Brotteig richtig aufgeschlossen und das Brot gut verdaulich werden. Das Erlernen des Brotbackens ist ein längerer Weg, der durch ständige Übung vertieft und mit der Zeit immer mehr verinnerlicht wird. Kreativität und Intuition spielen dabei eine wesentliche Rolle.
Gut bekömmliches Brot zeichnet sich dadurch aus, dass der Brotteig versäuert wurde. Ohne diesen Prozess kann Brot vom Menschen nicht richtig verdaut werden; auch kann das Brot ohne Versäuerung seine in ihm wohnende wohltuende Kraft nicht voll entfalten. Die Verträglichkeit von Brot wird durch die Versäuerung um ein Vielfaches gesteigert.
Getreidenahrung übt eine zentrierende Wirkung im Menschen aus. Man könnte sagen sie markiert eine Säule von Kraft im Körper. Die drei Säuerungsarten bezeichnen deutlich Oben, Mitte und Unten dieser Säule. Die Brot-Getreidearten Roggen, Weizen und Dinkel zeigen sich als spezifischer Nährboden für die Säuerungs-Arten: Roggen für den Sauerteig, Dinkel für die Honig-Gärung, Weizenmehl für die Hefe-Gärung. Abweichend von dieser Grundregel können die Gärungen auf ihnen "fremde" Getreide übertragen werden, z.B. als Dinkelsauerteig. Hierdurch erzeugt man eine veränderte Wahrnehmung und Wirkung in der Körpermitte. Dinkel als Getreideart betont den nach Innen gekehrten Aspekt, Weizen den durch die Körpersinne gehenden Außen-Aspekt. Hart- oder Nudelweizen verstärkt die Wirkung des Weizens, man denke an den sinnenfrohen und äußerlich gewandten Italiener.


PROGRAMM

Freitag, 1. Februar
Anreise bis 13.45
14.00 Vorstellungsrunde, bei Kaffee und Kuchen
Grundlagen und Praxis:
- Brotbacken, eine Jahrtausende alte Kulturleistung der Menschheit.
-Aufbau eines Getreidekorns und Eigenschaften der verschiedenen Getreidearten.  
-Verwandlung des gemahlenen Getreides zu natürlich gesäuertem Brot
- Aufgabe und Notwendigkeit der Getreidegärungen  
- Herstellen der Teigansätze für Sauerteig- und Hefebrot
- Besprechung des Backplanes für den kommenden Tag

- Theorie und Praxis zu den Themen:
Kneten, Ansätze, Teigführungen

- Vorteige und Ansätze herstellen
- - Zutaten vorbereiten

19.00 Abendessen:
ab ca. 20.00 Uhr
Zeit für Gemeinschaft, Austausch, Rückzug ja nach Wunsch und Bedürfnis

Samstag, 2. Februar
06.00 Vorbereiten Backen des Frühstückgebäckes
08.30 Gemeinsames Frühstück
ab 10.00 Backen und Vertiefung der Grundlagen unter Anleitung von Bäckermeister Karl Kirmeier
und unter Mitwirkung der Teilnehmer
9.00 Praxis
- Herstellen der Brotteige unter Einbeziehung der Erfahrungen der Teilnehmer
- Herstellen eines Brötchenteiges und anderer Backwaren
- Aufarbeiten der Teige von Hand, teilen und in Form bringen.
- Verkostung und Beurteilung der Vollkornbrote und Backwaren
- Auswertung der Backergebnisse
12.30 Mittagessen
Die Funktionsweise und Besonderheiten  eines Brotbackofens


Weiterführung des Backens
16.30 Kaffee und Kuchen
Genuss eines Ofen-frischen Apfelkuchens
17.00 Verteilung der hergestellten Backwaren. Jeder Teilnehmer kann seine selbst gebackenen Brote und Backwaren mit nach Hause nehmen!
17.15 Ende
Programmänderungen vorbehalten.

Referent
Karl Kirmeier, ein Pioneer des Sauerteigs der seine Backmethoden ständig weiterentwickelt und vereinfacht.  Seine Methode nennt er

Kirmeier Royal? ( www.sauerteig-kirmeier.de )  Das ist eine Sauerteigherstellung über 24-48 Stunden bei 35°. Durch die lange Fermentation entwickelt sich ein hervorragender, aber nicht saurer Brotgeschmack. Sauerteig schließt das Korn auf, dadurch wird der Mensch beschenkt, ist sein Credo. Er ist davon überzeugt, dass das über Milchsäuregärung aufgeschlossene Brot dem menschlichen Verdauungssystem ideal entspricht und daher garantiert verträglich ist. Darum wirbt er dafür, Sauerteig auch mal für Pfannkuchen, Spätzle, Kuchen oder Müsli einzusetzen.


Veranstaltungsort:
Ländliche Heimvolkshochschule Lauda
97922 Lauda-Oberlauda

Gebühren
Kursgebühr: Euro 120,-
Ermäßigung für Mitglieder: Euro 10,-
Mittagessen, Kaffee + Kuchen, Mineralwasser/Tag: Euro 15,-

Abendessen, Mineralwasser/Tag: Euro 10,-


Übernachtung in der LHVHS
        
Einzelzimmer /Person/Tag:  Euro 40,-
Doppelzimmer /Person/Tag: Euro 27,-
Frühstück /Person: Euro 8,-





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